Cómo reducir el desperdicio de comida en restaurantes

Según un estudio realizado por Unilever Food Solutions, más del 7 % de la comida en restaurantes acaba en la basura.

De hecho, un establecimiento de restauración tira 2,5 kilos de desperdicios de comestibles al día, lo que se traduce solo en España en más de 63.000 toneladas al año.

Tomando en cuenta estas cifras, los restaurantes deben trabajar mucho para lograr la reducción de los desperdicios alimentarios. Sin duda, es uno de los mayores retos para los próximos años.

Al tirar comida se malgastan recursos valiosos, ya que resulta costoso la cosecha, transporte, procesado, empaquetado, preparado, entre otros procedimientos.

El problema del desperdicio de alimentos en restaurantes

Como ya sabes, el desperdicio de alimentos se refiere a la comida destinada al consumo, pero por diversas razones no ocurre.

Puede ser que la comida sea descartada en cualquier punto del viaje que se ejecuta desde la granja a la mesa y los alimentos frescos como frutas, verduras, lácteos y carne se desperdician con facilidad.

Si revisamos el último reporte de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) refleja que la tercera parte de todos los alimentos producidos para consumo humano en el mundo se desechan, lo que suma un total de 1.300 millones de toneladas al año.

Pues bien, esa cantidad sirve para alimentar a 2.000 millones de personas. Es decir, el estimado de la población mundial en el año 2050.

Igualmente, el informe sobre el Índice de desperdicio de alimentos 2021, publicado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la organización WRAP revela que unos 931 millones de toneladas de alimentos, terminaron en el 2019 en los basureros de hogares, minoristas, restaurantes y otros servicios alimentarios.

Comparando el peso de esos alimentos, equivale aproximadamente a 23 millones de camiones de 40 toneladas que puestos en fila darían siete vueltas a la Tierra.

En resumen, a nivel mundial, per cápita, cada año se desperdician 121 kilogramos de alimentos por consumidor.

Una de las conclusiones del estudio realizado por PNUMA y la organización WRAP es que no se observan grandes diferencias entre países ricos y en desarrollo.

Por ejemplo, Nigeria es uno de los países del mundo donde más alimentos se tiran a la basura, con 189 kilos per cápita al año, comparados con solo 59 de Estados Unidos.

Todo ese desperdicio de comida tiene importantes efectos en el ecosistema, al punto que Inger Andersen, directora ejecutiva del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente aseguró que “Disminuir el desperdicio de alimentos reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero y la velocidad de la destrucción de la naturaleza que resulta de la conversión de la tierra y la contaminación. Al mismo tiempo, mejoraría la disponibilidad de alimentos y, por lo tanto, reduciría el hambre y ahorraría dinero en un momento de recesión mundial”

De allí que una de las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible busca disminuir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita de los consumidores y bajar al mínimo las pérdidas de comestibles a lo largo de las cadenas de producción y suministro.

Nueva ley para combatir el desperdicio de alimentos en restaurantes

El pasado mes de junio, el Consejo de Ministros aprobó el Proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario.

El texto legal tiene como objetivo evitar el desecho de comida de todos los agentes que forman parte de la cadena alimentaria.

Estos agentes tienen la obligación de contar con un plan de prevención que permita hacer un autodiagnóstico de sus procesos productivos, que identifique dónde se generan las pérdidas de alimentos, definan medidas para disminuirlo y puedan destinarse a otros usos si es posible.

En la normativa también se refleja una jerarquía de prioridades que determina la ruta que los agentes deben dar a los alimentos.

Otro punto interesante es que la donación de alimentos para el consumo humano debe ser prioritaria, esto se logra a través de la educación y concienciación de la ciudadanía.

Pero, ¿cómo queda estructurada la jerarquía de preferencias?

• Concesión de alimentos y otros tipos de distribución para consumo humano.
• Transformación de productos que no se han vendido.
• Alimentación animal.
• Subproductos en otra industria.
• Reciclado y compost.

Asimismo, los servicios de restauración y hostelería u otros proveedores de servicios de alimentos, deben facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional, la comida que no haya consumido. Para ello deben disponer de envases aptos y que sean reutilizables o reciclables.

Por último, establece sanciones a las compañías que no respeten esta norma en una horquilla de 2.001 a 60.000 euros para las infracciones graves.

Medidas para evitar el desperdicio de comida

Los desperdicios de un restaurante no solo representan una pérdida de dinero en los alimentos comprados y que han caducado, sino que también incluyen el coste del trabajador que los ha cocinado y la energía desaprovechada en su conservación y elaboración.

Es más, la reducción de un 50 % de los desperdicios alimentarios es un objetivo alcanzable para la mayoría de restaurantes. Solo deben delimitar las áreas críticas, apoyar la búsqueda de estrategias para mejorar las prácticas sostenibles y seguir un par de consejos:

• Evitar la sobrecompra de suministros. Para ello, lo mejor es adquirir solo lo necesario y de esta forma te ahorras mucho dinero a largo plazo. También es recomendable realizar una auditoría semanal de residuos para decidir qué ingredientes necesitas y en qué cantidades.
• Almacenar los alimentos de manera eficiente. Coloca los alimentos con la fecha de caducidad más temprana en la parte delantera del refrigerador y almacena los ingredientes frescos en la parte posterior. Esto se conoce como sistema FIFO que es útil para todo tipo de alimentos.
• Controlar la temperatura. Lo mejor es mantener la comida caliente y fría a temperaturas saludables, por encima de 63°C y por debajo de 8°C, respectivamente. De esta forma se evita el desarrollo de bacterias patógenas peligrosas.
• Contar con un menú de temporada. Significa que muchos restaurantes pueden preparan su comida solo con ingredientes de la estación porque reduce la necesidad de hacer pedidos extras.
• Mantener un inventario efectivo. Implica contar con una lista completa de los alimentos almacenados y sus fechas de caducidad. De esta forma evitas que se desperdicien.
• Reducir el tamaño de las porciones. Muchos clientes consideran que las papas fritas, las frutas y las ensaladas son una parte opcional que al final se convierten en desperdicios. Hay trucos simples como usar platos más pequeños o dar a sus comensales la opción de optar por las guarniciones.
• Elaborar recetas inteligentes. Que produzcan ganancias, pero sin tantos desechos.
• Trabajar con la comunidad. Convertirse en un restaurante más ecológico y respetuoso con el medio ambiente pasa por reducir los residuos. Una opción es trabajar con una empresa de gestión de alimentos de buena reputación y promover que los gobiernos locales impulsen las normas en materia orgánica sobrante de los restaurantes.

Estamos seguros de que con estos pequeños hábitos se puede alcanzar un consumo de alimentos más racional y sostenible.

Nuestro consejo extra es que si quieres luchar contra el cambio climático, la pérdida de la biodiversidad y la contaminación, los restaurantes, gobiernos y comunidades deben hacer su parte para reducir el desperdicio de alimentos.